Le Louvre-Lens a mis à l’honneur en ce début d’année 2021 les arts de la table. En effet, depuis des temps immémoriaux, la nourriture et les éléments nécessaires pour dresser la table sont incontournables, tant au niveau gustatif qu’au niveau symbolique. L’exposition est donc le moyen de traverser les âges et de (re)découvrir l’art de mettre la table 😊

L’exposition mets ainsi en lumière la difficulté de mettre en place ces repas prestigieux liés au pouvoir depuis la Mésopotamie. Des plans de table à la mise en scène, ainsi que les comportements et habitudes culturelles, tout est décrypté pour arriver jusqu’à l’époque contemporaine … Débutons notre parcours gustatif et visuel !

Première pratique mise en lumière : se laver les mains !

L’habitude de se laver les mains avant de manger est présente dès l’Antiquité. Les spécialistes indiquent qu’avec les prières, le lavement des mains est un des gestes les plus anciens. D’ailleurs, au début il s’agit plus de se purifier que d’une question d’hygiène.

Le geste de purification des mains avant de prendre son repas symbolise une sorte de « vénération » de la nourriture, dans une époque où la faim pèse quotidienne sur les différentes populations.

En fonction de notre position sociale, ce geste s’effectuera de différentes manières et avec des ustensiles différents. Quand le riche a recours à un serviteur qui lui versera une eau parfumée depuis une aiguière (vase à eau muni d’un bec et d’une anse) ; le pauvre, quant à lui, se lavera les mains à la fontaine. Quant aux serviettes humides pour se laver les mains, elles apparaissent à la Renaissance, à la cour de France.

« Que les dieux mangent du rôti, du rôti, du rôti ! » (Chant rituel néo-assyrien du 1^er millénaire avant J.C)

La vénération de la nourriture évoquée juste au-dessus permet de faire le lien avec un des devoirs importants du souverain : servir et nourrir les dieux. Un culte des offrandes alimentaires se met ainsi en place dans les civilisations du Moyen-Orient ainsi qu’en Egypte. Les divinités sont représentées sous forme de statues, à qui les offrandes seront offertes lors des repas de prestige. Elles sont également soumises à d’autres rituels tout au long de la journée. Elles sont habillées et parfumées à plusieurs reprises ainsi que nourris. La vaisselle précieuse, utilisée à cet effet, permet la présentation de mets de choix. Une fois les dieux nourris, la nourriture est distribuée et partagée entre le roi et les prêtres. Les rois défunts sont également commémorés de cette manière à des dates précises.

Les repas sont souvent le moyen utilisé dans les relations diplomatiques, et cela dès l’Antiquité.

Il y a des traces d’interconnexion entre les souverains, même éloignés par des milliers de kilomètres. Lors des rencontres entre souverains, les banquets et les cadeaux sont somptueux. Il s’agit de signaux de puissance et de richesse. La vaisselle de table doit forcer l’admiration des convives, ainsi que les plats servis. On choisit les mets sont de meilleure qualité pour ces occasions.

Quand ils ne peuvent pas se déplacer en personne, ils ont recours à l’envoi de colis et de lettres. Ils permettent ainsi des échanges entre les différentes cultures et un enrichissement qui se remarque par le côté cosmopolite que l’on trouvera dans les objets précieux utilisés par les puissants. Un des objectifs : montrer que le souverain est à la dernière mode.

Lorsqu’au 1^er millénaire avant J.C, les empires se forment, le protocole du banquet royal renvoie à plusieurs notions : la domination et la conquête. N’oublions pas qu’à ce moment-là, par exemple, l’empire néo-assyrien est composé de plusieurs milliers de kilomètres carrés. Lorsque que la délégation royale se déplace pour inaugurer une ville ou un palais, des banquets somptueux et luxueux sont organisés dans les villes traversées. Mentionnons que lors de ces manifestations, tous les représentants des pays vassaux sont présents. Ceci afin de montrer la supériorité de l’empereur sur les populations qu’il dirige.

La Grèce va mettre en place un nouveau système pour les banquets. Contrairement à auparavant où seul les prêtres et le roi sont présents lors des repas en compagnie des dieux, chez les Grecs, l’ensemble des citoyens seront présents. Le rituel de nourrir les dieux, puis de se partager la nourriture reste le même. Ajoutons qu’avec la boisson, ils loueront les dieux (notamment le dieu du vin Dionysos).

La société reste toujours un marqueur fort lors des repas. Les citoyens partagent un même repas, mais les femmes et les esclaves sont exclus parce qu’ils n’ont pas le même statut social. Le banquet grec est commun aux Romains et aux Etrusques même si l’organisation du pouvoir est différente chez les deux derniers. Les Romains mettront, par la suite, en place les banquets impériaux, rivalisant de luxe et de raffinement. Ils influenceront les provinces de l’empire pour le comportement à adopter.

Les échanges culturels continuent, parce que la position couchée des Grecs provient des civilisations orientales. Serait-elle un moyen de renforcer le pouvoir de l’aristocratie ?

Reflétant le comportement de l’élite, la position couchée sera adoptée en Etrurie (qui correspond à l’Italie centrale) et à Rome. La différence avec les Grecs : les femmes seront tolérées aux tables romaines.

« Ce que, pour l’heure, nous sommes en train de faire, boire, chanter, converser, rien de tout cela n’est en soi une action belle ; mais c’est dans la façon de l’accomplir cette action que réside telle ou telle qualification » (Platon)

La consommation de vin, à la gloire de Dionysos (sans pour autant s’enivrer car il est mal d’être un citoyen soûl), entraîne la réalisation d’un certain nombre d’ustensiles allant du verre au cratère de taille imposante, vases et autres coupes.

Le décor présent sur les objets sont tous en lien avec Dionysos et son cortège. Mais il peut aussi y avoir des récits mythologiques. Cela permet d’alimenter les discussions entre convives, si l’inspiration n’est pas au rendez-vous 😉

Les objets précieux pour la table sont présents chez les Grecs dès ce qui est appelé l’époque mycénienne (1600-1100 avant J.C). Le progrès dans le savoir-faire est l’occasion de réaliser de nouvelles formes, de nouveaux décors plus ou moins complexes. C’est que ainsi que sous la période hellénistique (323-30 avant J.C) nous voyons les procédés dans les domaines de la verrerie et de la métallurgie se perfectionner. Les objets luxueux seront dans un premier temps réservé à l’empereur romain, avant d’être diffusé auprès de l’élite provinciale. Ils seront ainsi montrés fièrement lors des banquets. Ils deviennent symbole du pouvoir, car c’est se comporter et posséder la même chose que l’empereur lors des repas !

Continuons à avancer dans l’histoire pour arriver à l’époque du Moyen Âge et de la Renaissance.

L’organisation de la table évolue sensiblement avec l’adoption de la position assise pour manger. La table va régulièrement prendre la forme d’un « U » avec les convives d’un seul côté, le tout afin de permettre de profiter des divertissements proposés pendant le repas, mais aussi pour faciliter le service. L’hôte ou le personnage important est facilement reconnaissable car il sera installé sur la table du milieu, qui le plus souvent est installée sur une estrade. La nef, contenant le couteau et la cuillère de l’hôte ainsi que les épices, est placé de manière visible. Enfin, la place que l’on prend à table dépend de notre position sociale : ainsi les femmes (sauf celle de l’hôte) sont reléguées en bout de table ; les convives les plus hauts dans la société sont placés près de la table d’honneur.

Cette disposition préfigure ce qui sera appelé par la suite le « Grand Souper » avec le roi mangeant en public. Le service médiéval est aussi à l’origine du service dit « à la française » du 17^e siècle. Le principe ? Plusieurs services avec des plats amenés en même temps pour les convives. La nature des mets est différente en fonction de son grade dans la société, ainsi l’hôte aura les meilleures parties de viandes. Le convive est fortement invité à goûter ce qui se trouve devant lui ainsi qu’aux plats de ses voisins proches.

Le banquet médiéval, et en particulier aux 14^e et 15^e siècles, est un spectacle. Il faut en mettre plein la vue aux convives, surtout s’il s’agit d’un autre souverain. La vaisselle est toujours synonyme de pouvoir et doit impressionner ceux qui sont présents.

Les différents services sont annoncés au son d’un cor et les entremets permettent à chacun de se divertir avant l’arrivée des plats suivants. Les entremets peuvent prendre la forme de spectacles avec des artistes spécialement venus pour l’occasion. Mais parfois il s’agit de la présentation même des plats qui fait office de divertissement : la viande de cygne ou de paon présentée comme si l’oiseau en question était sur le plat, ou encore les plats « vivants » comme les colombes sortant des pâtés ! (C’est la variante médiévale des personnes sortant d’un gâteau à notre époque ^^’).

« Le repas était d’une magnificence extraordinaire, servi dans une argenterie immense et de plus superbes » (Jean-Georges Wille, 1715-1808)

Le Moyen Âge et la Renaissance voit l’apparition de nouvelles pièces de mobilier comme le dressoir, qui est un meuble à étagère permettant de ranger et exposer à la vue de tous, la vaisselle d’apparat des propriétaires. Il sera petit à petit laissé de côté, puis remplacé par le surtout de table placé au milieu de la table. Le surtout est une pièce d’orfèvrerie, ou de la céramique, contenant salières, épices et des candélabres. Au 18^e siècle, le surtout prend de telles proportions qu’il en devient le spectacle à poser la table. Les hôtes rivaliseront d’audace pour avoir des surtout spectaculaires marquants durablement l’esprit des convives.

Au 17^e siècle, le « Grand Couvert » désigne, à la cour de France, le repas du souverain pris en public, accompagné de la reine et de ses enfants. Ce rituel est le moyen d’asseoir quotidiennement le pouvoir du roi, tout en donnant l’impression aux convives d’être des privilégiés en train de regarder la famille royale manger. Les repas offrent la possibilité d’exhiber les plus belles pièces d’orfèvrerie.

Jusqu’à Louis XIV, les repas seront pris en public avec le service à la française. Mais Louis XV préférait les repas plus intimes, qu’il prendra dans les petits appartements réalisés à cette occasion au château de Versailles. Jusqu’à la Révolution et pendant le règne de Louis XVI, le Grand Couvert ne sera visible que lors des jours de fêtes et le dimanche.

N’oublions pas que la manufacture de Sèvres a été créée sous le règne de Louis XV et recevra le soutien et la protection de la marquise de Pompadour. L’un des premiers services de table qui sera produit, à fond bleu céleste et décor de fleurs, sera offert au roi Louis XV. Le service de table va rapidement devenir le cadeau diplomatique par excellence, représentatif du goût et du raffinement à la française.

C’est aussi l’arrivée des publications des livres de recettes, qui diffusent la gastronomie française, lui permettant par la même occasion d’en devenir la référence. Les traités de gastronomie vont aussi se faire une place. Louis XV, fin gourmet, souhaite faire découvrir une cuisine raffinée et plus légère à ses convives prestigieux.

Le 18^e siècle, c’est aussi un changement dans les comportements à table : nous passons du repas public au repas plus intime, conviant une trentaine de convives tout au plus pour partager le « souper fin » du roi. La salle à manger commence à faire son apparition avant de se généralisée au 19^e siècle.

Mais une autre révolution fait son apparition au début du 19^e siècle et qui est encore en usage de nos jours : le service à la russe ! Exit tous les plats du même service servis en même temps et place au service à l’assiette avec un plat à la fois.

Dans le même temps, les services diplomatiques voient le jour, réalisés également par la manufacture de Sèvres. Ils seront utilisés à l’occasion des grands repas prestigieux et des rencontres diplomatiques, d’où son nom 😉

Les empereurs prendront la relève avec les services de tables impériaux. Ces services seront commandés à l’occasion d’événements comme les baptêmes ou les mariages. Les décors de table continuent d’être somptueux faisant allusions soit à l’Antiquité soit à l’empereur lui-même…

L’exposition se termine sur le protocole républicain, encore en place de nos jours. Les repas officiels prennent le nom de « dîners de galas », « dîners officiels ». Comme toujours dans l’histoire des arts de la table, ces repas témoignent d’une grande organisation. Rien n’est laissé au hasard !

La République française continue de faire appel à des grands noms afin de partager le savoir-faire : la manufacture de Sèvres, les couverts des Maisons Christofle et Puiforcat, la verrerie Baccarat et Saint-Louis.

L’organisation des repas est aussi le reflet de la personnalité du Président en place, de la modernisation progressive de la vie politique et la diminution du nombre de plats depuis le début du 20^e siècle.

Tout comme par le passé, le placement à table est important afin de ne pas créer d’incident diplomatique. La place d’honneur est occupée par le Président et son épouse ainsi le chef d’Etat et son conjoint invités.

Par contre il n’y a pas photo, si je devais choisir une époque pour les décors de table, il ne s’agirait sûrement pas de notre époque !  Ce surtout de table est encore énigmatique pour moi…

« Je crois nécessaire de ménager à Eisenhower une réception, non pas fastueuse, ce qui serait déplacé, mais très amicale » (Charles de Gaulle)

Et voilà pour voyage des arts de la table à travers l’Histoire ! J’espère que cela vous a plu et vous donne envie de vous pencher sur le sujet 😉